Detesto entrar em um restaurante e ver no cardápio que a casa serve nhoque, espaguete ou lazanha. Eu não como essas coisas, mas adoro gnocchi, spaghetti e lasagna. Nem risoto eu como, vou só de risotto. (É claro que eu não me importo de entrar num restaurante chinês e pedir um frango xadrez ou um porco agri-doce, assim mesmo "fran-go xa-drez" ou "por-co". Sim, sim, isso faz parte da minha lista de chatices e, além do mais, meus antepassados são italianos e não chineses.) 

Mas o que a minha madrinha fazia eu tenho certeza que era gnocchi e não nhoque. Tem muita diferença. Os gnocchi, por exemplo, são passados no garfo, aliás, é exatamente nesse momento que eles deixam de ser simples pedacinhos de massa de batata para se transformarem em gnocchi. 

Um risotto não é simplesmente um arroz misturado com alguma coisa. É um arroz (de preferência arbório) que cozinha lentamente no caldo e que é carinhosamente mexido durante 40 minutos. Pode levar zafferano (que, para ser coerente, eu acho mais gostoso que açafrão), funghi, carciofi ou o que sua imaginação mandar. Mas não frango, por favor. 

Também prefiro os spaghetti ao espaguete (se for espaguétchi, então, com esse "e" aberto e o "tchi" no fim, daí é que eu não como mesmo). Os spaghetti você tem certeza que serão servidos al dente, já com o espaguete você corre um sério risco de comer uma massa molenga. 

Grandes ultrajes cometem as pizzarias. Um que foi importado pela Pizza Hut (que faz uma comida que pode ser qualquer coisa menos pizza) e já se alastrou é a tal da pizza de peperoni. A primeira vez que vi, pedi toda entusiasmada achando que ia comer uma pizza com belos pimentões. Eis que chega à mesa uma pizza com salame. Disse ao garçom que o pedido estava errado, que a minha não era uma pizza de salame, mas sim de peperoni. Ao que ele me respondeu que aquilo era sim o peperoni. Resolveram transformar pimentão em salame! 

O bife à parmigiana (que insistem em chamar de parmegiana) é outra coisa engraçada. Minha bisavó era parmigiana, chegou até a ver o Verdi passeando pela praça da cidade quando ela era menina. E tudo o que ela fazia à parmigiana era com manteiga e - obviedade das obviedades - queijo parmigiano! (tá bom, parmesão se você preferir). Uma comida com molho de tomate e mozzarella (jamais mussarela) ela chamaria de "à pizzaiolo" e diria que era coisa (muito boa, aliás) de napoletano. 

Mas os segredos da cozinha italiana não ficam só nos nomes. Eles estão no carinho com que a comida é feita, na tradição das receitas e no respeito com que os pratos são saboreados. Coisa mesmo de italiano, gente que é capaz de chorar pelas lembranças e emoções que um bom risotto pode provocar. 
 
 
 

Para Rina, minha madrinha, que cozinhava como ninguém e me ensinou muito. Até a cozinhar.
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